Winnice na sprzedaż w AOC Entre-deux-Mers

WINNICA

Oprócz prestiżowych crus, które zapewniają jej renomę, Bordeaux jest również znakomitym producentem win w przystępnych cenach, dzięki swoim skromniejszym apelacjom AOC, które obejmują większość regionu winiarskiego i mają unikalny system dystrybucji.

Winnica Bordeaux ma dwa oblicza. Dzięki swoim prestiżowym crus classés, które w niektórych latach sprzedawane są na całym świecie za zawrotne kwoty, Bordeaux wciąż pozostaje wizytówką francuskiego winiarstwa. Margaux, Pauillac, Saint-Émilion – to nazwy, które rozpala wyobraźnię największych miłośników wina na świecie. Ale nie należy sądzić, że Bordeaux ogranicza się jedynie do produkcji wielkich crus i drogich win. Winnica bordoska to przede wszystkim potężny dostawca win w dobrych cenach. Wina te czerpią korzyść z niezrównanej rozpoznawalności nazwy – tę drugą twarz Bordeaux reprezentują bardziej skromne apelacje, takie jak Bordeaux i Bordeaux Supérieur, Côtes de Bourg, Côtes de Blaye, Côtes de Francs, Côtes de Castillon, Entre-deux-Mers i ich wina białe, a także Graves de Vayres.

To właśnie jest paradoks Bordeaux – region ten jako jedyny potrafi sprzedawać swoje wina zarówno za astronomiczne ceny, jak i – przede wszystkim – za ceny bardzo przystępne. To jednak nie tyle paradoks, co raczej talent wynikający z dobrze zorganizowanej struktury ekonomicznej – prawdziwego ekosystemu napędzanego przez négociantów, courtierów i winiarzy współpracujących ze sobą ściśle. Niemniej jednak ten mechanizm przeżył również porażki, takie jak kryzys nadprodukcji, który rozpoczął się pod koniec lat 90. i trwa do dziś. Nadprodukcja była wynikiem kryzysu wzrostu i świadczy o głębokich przemianach zachodzących w regionie winiarskim. O ile w latach 60. w departamencie Żyrondy apelacje AOC obejmowały około 70 000 ha, a winnice przeznaczone do produkcji win stołowych około 45 000 ha, to w ciągu 30 lat te ostatnie zostały włączone do systemu AOC. W efekcie same apelacje Bordeaux i Bordeaux Supérieur zwiększyły swoją powierzchnię aż o 127% w latach 1981–2005, przekształcając się nagle w gigantyczną winnicę na glinianych nogach.

Dziś Bordeaux reprezentuje 9 500 winnic, produkuje blisko 800 milionów butelek rocznie i z 120 000 hektarami upraw stanowi największy region winiarski AOC na świecie.

AOC

Poza najbardziej prestiżowymi apelacjami Médoc, Libourne i Graves, Bordeaux posiada wiele innych apelacji AOC, które produkują wina o doskonałym stosunku jakości do ceny.

Przyszłość Bordeaux leży w jego różnorodnych apelacjach AOC, zazwyczaj mało znanych i niedocenianych, w których powstają wina o wielkim potencjale. Skupiają się one głównie w dwóch częściach bordoskiego regionu winiarskiego: na prawym brzegu rzeki Żyrondy i Dordogne, oraz na rozległym obszarze położonym między Dordogne a Garonną, który nazywamy Entre-deux-Mers. Są tu jednak dwie wyjątki – apelacje AOC Bordeaux i Bordeaux Supérieur – które obejmują cały region winiarski Żyrondy. Te dwie apelacje zajmują 62 500 ha, czyli nieco ponad połowę całkowitej powierzchni bordoskiej winnicy (121 800 ha), gdzie produkuje się wina czerwone, białe, różowe, klaretowe i musujące.

PRAWY BRZEG

Wzdłuż ujścia Żyrondy, na północnym krańcu departamentu, na granicy regionu winiarskiego Charentes, znajdują się apelacje AOC Côtes de Blaye (7 000 ha) i Côtes de Bourg (3 900 ha). Apelacje te produkują głównie wina czerwone, a w mniejszym stopniu – białe. Są to dynamiczne AOC, które w niektórych latach osiągnęły znaczący postęp pod względem jakości.

Bardziej na południe, nadal po tej samej stronie rzeki, powyżej Libourne i przy granicy z departamentem Dordogne, znajduje się AOC Côtes de Castillon (2 870 ha), która charakteryzuje się zróżnicowaną produkcją i korzysta z technicznego wsparcia właścicieli winnic ze Saint-Émilion, którzy zainwestowali w tę apelację. Do tego stopnia, że obecnie najlepsze wina z tego regionu dorównują niektórym Saint-Émilion. AOC Côtes de Francs (469 ha) dopiero zaczyna się rozwijać i odkrywać swój potencjał, zyskując coraz lepszą reputację.

ENTRE-DEUX-MERS

Dawniej kolebka win stołowych Żyrondy, to właśnie w tym regionie znaczna część winnic została przekształcona z produkcji win stołowych na AOC Bordeaux. W tym pagórkowatym krajobrazie nadal uprawia się rośliny w ramach polikultury – wśród winnic sadzi się kukurydzę lub wypasa bydło gęsie. Nie licząc AOC produkujących wina musujące lub słodkie, takich jak Cadillac, Loupiac i Sainte-Croix-du-Mont, Entre-deux-Mers obejmuje 6 apelacji AOC. Wzdłuż prawego brzegu Garonny znajduje się AOC Côtes de Bordeaux (3 360 ha), rozciągająca się od Sainte-Eulalie na północy do Saint-Macaire na południu, w pobliżu apelacji win słodkich. Apelacja ta produkuje głównie czerwone, pełne wina z wapiennych zboczy górujących nad rzeką. W ramach tej AOC znajduje się 230 ha przeznaczonych do produkcji win słodkich na bardziej elastycznych zasadach niż w innych apelacjach win słodkich.

Na północnym wschodzie leży niewielka apelacja Graves de Vayres (530 ha), której terroir żwirowy przypomina terroir apelacji Graves-Pessac Léognan. Na większości tego obszaru znajduje się apelacja Entre-deux-Mers (1 430 ha), przeznaczona wyłącznie do produkcji win białych wytrawnych. Na granicy z departamentem Dordogne, apelacja Saint-Foy-Bordeaux (280 ha) produkuje zarówno wina czerwone, jak i białe oraz słodkie, podczas gdy apelacja Côtes de Bordeaux Saint-Macaire (55 ha) specjalizuje się wyłącznie w winach słodkich.

KLIMAT

Klimat to kolejny istotny czynnik w tworzeniu wielkiego terroir Bordeaux. Wraz ze słońcem, winoroślą i ludzką ręką, klimat stanowi jeden z czterech podstawowych elementów definiujących terroir winiarski. W Bordeaux odgrywa on szczególną rolę, ponieważ winnice znajdują się pod wpływem klimatu oceanicznego.

Klimat panujący na działce, w apelacji AOC czy całym regionie winiarskim – niezależnie od lokalizacji – wraz z orientacją winorośli, nachyleniem terenu, bliskością klifów, dolin, lasów czy zbiorników wodnych, wpływa na mikroklimat danego miejsca. Choć Bordeaux podlega ogólnie klimatowi oceanicznemu, na poziomie pojedynczych działek występuje wiele mikroklimatów. Na przykład w tym regionie wiatry pełnią rolę sanitarnego czynnika – bez nieustannych prądów powietrza przewietrzających rzędy winorośli, klimat byłby zbyt wilgotny, by sprzyjać uprawie. Regularne wiatry z zachodu i północy, kanalizowane przez estuarium, ukształtowanie terenu i lasy sosnowe, sprzyjają dojrzewaniu winogron, osuszają i chronią winnice.

W AOC Pessac-Léognan winnica o powierzchni 48 ha należąca do Château Olivier ma szczególne położenie – znajduje się w sercu 100-hektarowego lasu. Działka położona 10 metrów od lasu była narażona na wiosenne przymrozki, wysokie letnie temperatury, a podczas winobrania stan owoców pozostawiał wiele do życzenia. Właściciel zdecydował się na wycinkę lasu, aby umożliwić cyrkulację powietrza. Efekty były zgodne z oczekiwaniami – brak przymrozków wiosennych, niższe temperatury latem i lepszy stan sanitarny winogron.

Wino nie jest jedynym czynnikiem wpływającym na winnice. W Médoc zbiorniki wodne odgrywają kluczową rolę w dojrzewaniu owoców, regulacji temperatur i zdrowotności upraw. Château Montrose, podobnie jak Château Latour i Château Léoville-Las Cases, ma przywilej bycia jednym z crus classés najbliżej położonych Żyrondzie, a jego mikroklimat silnie zależy od rzeki. Winnica, której grona dojrzewają w różnym tempie w zależności od ekspozycji wschodniej lub północno-wschodniej, nie osiągnęłaby swojej złożoności bez wpływu rzeki oddalonej zaledwie 100 metrów od pierwszych działek oraz północnego wiatru. Podczas przymrozków w 1991 roku okoliczne posiadłości, mniej wietrzne i dalej od Żyrondy, straciły od 50 do 80% plonów, natomiast Montrose tylko 10%, ponieważ masa wodna rzeki zahamowała gwałtowny spadek temperatury. W czasie fali upałów w 2003 roku efekt był odwrotny – temperatura nocna była niższa niż średnia w innych zamkach, co przyczyniło się do sukcesu Château Montrose w tym roku. Te mikroklimaty powodują znaczące różnice w dojrzewaniu owoców nawet w obrębie jednej posiadłości. Niektóre zamki, jak Château Bessan-Ségur – cru bourgeois z północy Médoc – posiadają winnice podzielone na dwie części: jedna znajduje się na równinie, a druga przy estuarium. Różnica w terminie dojrzewania winogron między tymi dwoma parcelami sięga nawet 10 dni.

Dziś, choć gleby są analizowane przez mikrobiologów i agronomów, obserwacja klimatu działki pozostaje nadal empiryczną nauką, zależną od spostrzegawczości samych winiarzy.

NÉGOCIANTS I COURTIERS

Mechanizmy Bordeaux. Dobrobyt Bordeaux wynika nie tylko z jakości jego win, ale również z wyjątkowego systemu sprzedaży, który od wieków opiera się na współpracy negocjantów i pośredników – dwóch kluczowych zawodów, będących specyfiką regionu.

Każde Château rozwinęło na przestrzeni lat swój własny model dystrybucji. Często właściciele winnic sprzedają swoje wina bezpośrednio – jak w Alzacji, nad Loarą czy w Langwedocji-Roussillon. Inny model to sprzedaż przez duże domy handlowe, które rozprowadzają większość produkcji regionalnej, jak ma to miejsce w Szampanii. Czasem oba modele współistnieją – na przykład w Burgundii czy Dolinie Rodanu. Jednak nigdzie indziej sprzedaż wina nie osiąga takiego poziomu złożoności i finezji jak w Bordeaux.

Poziom współpracy między trzema głównymi zawodami – winiarzem, negocjantem (négociant) i maklerem (courtier) – jest tak wysoki, że można mówić o ekosystemie. Jeśli pierwszy z tych zawodów – winiarz – jest najbardziej znany i skupia się na produkcji wina, to dwa pozostałe są szerzej nieznane opinii publicznej.

Négociant: Istnieją w Bordeaux od wieków, a dziś około 400 firm odpowiada za sprzedaż 70% całkowitej produkcji win bordoskich i 80% ich eksportu. Nie wszystkie mają tę samą wagę – można wyróżnić dwie główne kategorie. Pierwsza to duże przedsiębiorstwa skupujące wino luzem od winiarzy i sprzedające je pod markami własnymi (Calvet, Castel, Cordier, Dourthe, Ginestet, Malesan…). Druga grupa to firmy wyspecjalizowane w sprzedaży grands crus, głównie na rynki zagraniczne.

Wszystkie crus classés i podobne przechodzą przez tzw. „place de Bordeaux” – mikrokosmos negocjantów zajmujących się dystrybucją. Rozwinęli oni prawdziwą ekspertyzę rynkową, szczególnie w eksporcie. Aby jednak zapewnić skuteczną relację między négociantem a winnicą, kluczową rolę odgrywa courtier – pośrednik.

Courtier: Pierwsi pojawili się w Bordeaux w XVII wieku. Już wtedy ceniono ich zdolności analizy rynku, dyskrecję i skuteczność. To właśnie dzięki nim Izba Handlowa Bordeaux zleciła opracowanie słynnej klasyfikacji z 1855 roku. Dziś courtier zajmuje pozycję krzyżową w bordoskim ekosystemie. Zbiera informacje ekonomiczne, aby jak najlepiej pełnić rolę pośrednika między sprzedającym – winiarzem, a kupującym – négociantem. Doskonale zna obie strony i potrafi wykorzystać tę wiedzę, aby skierować winiarza do odpowiedniego negocjanta, zależnie od stylu wina lub docelowego rynku. Jest też cennym doradcą dla zamków przy sprzedaży en primeur. Jego znajomość rynku pozwala mu wpływać na ceny wyjściowe. W niektórych latach, gdy rocznik jest łatwy do sprzedaży, jego rola może być kwestionowana, ale w trudniejszych czasach staje się nieocenionym sojusznikiem dla winiarza.

SPRZEDAŻ EN PRIMEUR

Historia sukcesu. Każdej wiosny degustacje win z Bordeaux en primeur przyciągają tysiące profesjonalistów z całego świata. Przyjeżdżają, aby odkryć i ocenić nowy rocznik, co pozwala wielu posiadłościom sprzedać swoją produkcję jeszcze zanim wino zostanie zabutelkowane. Co roku, pod koniec marca lub na początku kwietnia, najbardziej prestiżowe châteaux Bordeaux organizują wielką uroczystość primeurs. Zapraszają około 3 000 profesjonalistów z całego świata (dziennikarzy, degustatorów, negocjantów, pośredników, ekspertów, kupców, importerów, restauratorów i sommelierów) do Bordeaux, by degustowali i oceniali nowy rocznik, jeszcze będący w fazie dojrzewania. Ten bardzo medialny tydzień pozwala producentom ocenić odbiór nowego wina przez liderów opinii i ustalić jego cenę.

Poza wymiarem medialnym, sprzedaż ta odpowiada również potrzebom ekonomicznym. Na wiosnę winifikacja dobiegła końca, wina są już ustabilizowane, ale grands crus potrzebują jeszcze dojrzewania w beczkach przez kilka miesięcy i późniejszego butelkowania. Ponieważ sprzedaż win następuje tuż po zabutelkowaniu, płatność za nie trafia do producentów dopiero dwa lata po zbiorach. Dzięki systemowi en primeur można wypełnić tę lukę czasową między zbiorem a komercjalizacją – châteaux otrzymują zapłatę wcześniej, jeszcze przed kolejnymi zbiorami. Dlatego właśnie wina te są sprzedawane za pośrednictwem negocjantów, sklepów specjalistycznych i w internecie (np. millesima.com, 1855.com…) po preferencyjnej cenie, z informacją, że dostawa do nabywcy nastąpi dopiero rok po zakupie.

Ten mechanizm, który pozwala stabilizować przychody producentów, stał się zarazem najpotężniejszą maszyną PR-ową w świecie wina. Wydarzenie to towarzyszyło wspaniale ewolucji roli wina w społeczeństwie. Wino przeszło od statusu pożywienia do produktu hedonistycznego, silnie nacechowanego kulturowo – a najbardziej prestiżowe grands crus weszły dziś do elitarnego kręgu dóbr luksusowych. Ta medialność i zmiana statusu została dodatkowo wzmocniona przez wpływ wielkich degustatorów, takich jak Amerykanin Robert Parker, który przyczynił się do spekulacji w przypadku niektórych roczników. Stąd wzrost cen roczników 2000 i 2005. Ale z reguły każdemu rocznikowi towarzyszy pewna niepewność – wina są degustowane przez tysiące ekspertów w stanie dojrzewania, a nie końcowym. Zdarza się, że roczniki jak 2001, uznane wówczas za dobre, lecz nie wyjątkowe, okazują się z czasem znacznie lepsze od oczekiwań. Zdarza się też odwrotnie – jak w przypadku rocznika 1975. Po ponad 20 latach degustacje en primeur uczyniły z Bordeaux najbardziej medialny region winiarski świata, docierający do konsumentów na całym globie.