Winnice na sprzedaż w apelacji Sauternes – raj dla Botrytis Cinerea.

Ilu pisarzy rozkoszowało się słodkim winem i pisało o tym w historii!

Jego blask, światło, rozproszone kolory, aromaty, smak – wina, które pocieszają duszę. Te złote refleksy często porównywane są do blasku złotych klejnotów, do kamieni szlachetnych jak cytryn, topaz, bursztyn czy po prostu do światła zmierzchu.

Najbardziej prestiżowym ze wszystkich słodkich win jest Château d’Yquem. Proust, Dumas, Mauriac, Colette, Julio Verne zbliżyli się do tego świata poprzez swoje dzieła.

Intensywność złotej barwy tych wyjątkowych win wprowadza w błąd co do wieku, pochodzenia i koncentracji cukrów. Wina z Cadillac, Loupiac i Sainte-Croix du Mont, zwykle mniej skoncentrowane, mają mniej intensywną barwę niż ich sąsiedzi z apelacji po drugiej stronie rzeki, Sauternes i Barsac, a w pierwszych latach wykazują delikatne zielone refleksy na aureoli. Mają również mniej gęsty i oleisty wygląd niż wina z lewego brzegu, co nie przeszkadza im z czasem nabierać ciemniejszych tonów. Leżakowanie w beczkach także wpływa na powstawanie tego koloru.

Ale trzeba powiedzieć, że najlepsze Sauternes i Barsac opierają się upływowi czasu. Po dziesięcioleciach w butelce pokazują bursztynowe odcienie bliskie koniakowi i armaniakowi. Gęste i jasne refleksy przypominają letnie światło.

Trudno się oprzeć tym nektarom o bursztynowych refleksach i intensywnych, barokowych aromatach, które przypominają owoce egzotyczne, kwiaty, przyprawy i cytrusy. Ponieważ te wina powstają z winogron z obecnością grzyba Botrytis Cinerea, ich aromaty są bardziej złożone i różnorodne.

Wino ujawnia się jako intensywne z wielką eksplozją aromatów. Wina z Cadillac i Sainte-Croix-du-Mont, bardziej eleganckie i subtelne, rozwijają aromaty cytrusów, białych kwiatów (np. lipy), miodu, ale mają mniej bujny nos. Loupiac, nieco bardziej skoncentrowany, ma trochę intensywniejszy nos. Wreszcie Sauternes i Barsac mają wyższą koncentrację niż pozostałe wina, prezentując nuty dojrzałych i kandyzowanych owoców, które w dużej mierze pochodzą z białej odmiany sémillon, której opulentny charakter jest DNA wielkich słodkich win regionu. Sémillon zwykle dominuje w mieszankach, a czasem jest jedyną odmianą, jak w Château Climens w Barsac. Sauternes bywa czasem bardziej tostowane niż Barsac, który z kolei błyszczy świeżością i cytrusowym charakterem, szczególnie wyczuwalnym w ustach.

Słodkie, opulentne, ekspansywne, słodkie, upajające, magiczne, wyrafinowane… nie brakuje epitetów opisujących słodkie wina Bordeaux w ustach.

Harmonia w winie odsłania jego pochodzenie, rasę i szlachetność. W dobrych rocznikach Loupiac i Sainte-Croix-du-Mont przypominają Sauternes i Barsac, różni je jedynie struktura i koncentracja.

Wina z Cadillac, mniej gęste, są świeższe i żywsze w ustach, zwłaszcza jeśli mają większy udział Sauvignon Blanc. Wina z Loupiac i Sainte-Croix-du-Mont są bardziej zbudowane. Usta są opulentne, aromaty dojrzałych owoców, cytrusów i suszonego morela (charakterystyczna nuta win botrytizowanych) tańczą na kubkach smakowych. Z czasem pojawiają się nuty migdałów, orzechów, piernika i miodu, które uzupełniają paletę aromatów.

Usta są też ważnym świadkiem odróżniającym Sauternes od Barsac. Winnice Barsac położone są na wapiennej równinie, podczas gdy winnice Sauternes rozciągają się na gliniastych wzgórzach podobnych do tych wokół Yquem. Te dwa terroiry dają różne wina. Wina Barsac są mniej tłuste i gęste niż ich sąsiedzi, ale również złożone, rozwijające się na innym spektrum aromatycznym. Mają także nuty cytrusowe i kwiatowe, które nadają im przyjemną świeżość w ustach. Wina Sauternes to zaś pomniki opulencji i gęstości. Najlepsze wymagają nawet dwudziestu lat, by w pełni je docenić, pokazując tak rozległą, precyzyjną i złożoną paletę aromatów, że nigdy nie zaspokajają pragnienia poznania ich tajemnicy.

WINNICA

Ich rzadkości, nietypowe aromaty i złożoność produkcji nadają tym słodkim winom wyjątkowy status w świecie wina. W Bordeaux około dziesięciu AOC je produkuje, ale głównymi są Sauternes, Barsac, Loupiac, Cadillac i Sainte-Croix-du-Mont.

W Bordeaux produkcja win słodkich koncentruje się na południu departamentu Gironde, po obu stronach rzeki Garonny. Choć około dziesięciu apelacji może je produkować, sześć z nich robi wyłącznie wina likierowe (Sauternes, Barsac, Cérons, Sainte-Croix-du-Mont, Loupiac i Cadillac) o wysokiej koncentracji cukru. Ten rodzaj win jest najtrudniejszy i najdroższy w produkcji.

Specyficzny klimat brzegów rzeki Garonny jest kluczowy dla przemiany winogron w nektar. Od pierwszych jesiennych przymrozków mgły z rzeki pokrywają winnice regionu. Sprzyjają rozwojowi dziwnego grzyba, Botrytis Cinerea, na winogronach odmian Sémillon, Sauvignon Blanc i Muscadelle (ta ostatnia w mieszankach marginalnie). Ten szlachetny gnój sprzyja odwodnieniu owoców, które od września do listopada spektakularnie koncentrują cukry. Ten cud natury jest jednak bardzo delikatny i deszczowa jesień może zniszczyć plony, gdyż grzyb przechodzi w szarą pleśń, niekorzystną dla produkcji wina.

Na przykład, jedna winnica Château d’Yquem da mniej niż kieliszek tego wyjątkowego wina. Dla porównania, jedna winnica czerwonych win daje pięć razy więcej.

APELACJE (AOCs)

Sześć apelacji poświęconych winom słodkim, różniących się terroirem, powierzchnią i regulacjami: Sauternes, Barsac, Cérons, Cadillac, Sainte-Croix-du-Mont i Loupiac.

• Barsac: wina produkowane na obszarze Barsac mogą być oznaczane zarówno AOC Barsac, jak i AOC Sauternes, ale nie odwrotnie. Z powierzchnią 496 ha w produkcji, ta apelacja jest drugą co do prestiżu po Sauternes. Wyróżnia ją teren bez wzgórz, oparty na wapieniach. Granicę z Sauternes wyznacza rzeka Ciron, dopływ Garonny. Obie apelacje mają podobne wyzwania produkcyjne. Maksymalny plon to 25 hl/ha, co pozwala producentom na wyprodukowanie win o wyższej koncentracji niż w Cadillac, Loupiac, Cérons czy Sainte-Croix-du-Mont. Barsac ma 9 Crus Classés.

• Cadillac: obszar AOC Cadillac obejmuje południową połowę AOC Premières Côtes de Bordeaux. Wydaje się duży w porównaniu do sąsiadów, ale w rzeczywistości liczy tylko 70 winnic i 209 ha produkcji. Aby uzyskać AOC Cadillac, wina muszą zawierać minimum 211 g cukru resztkowego na litr i po fermentacji minimum 12° alkoholu oraz co najmniej 18 g cukru resztkowego na litr. Maksymalny plon to 40 hl/ha. Te stosunkowo łatwe wymagania tłumaczą, dlaczego wina nie osiągają koncentracji porównywalnej do Sauternes czy Barsac, choć używa się tych samych odmian: sémillon, sauvignon blanc i muscadelle.

• Cérons: położona na lewym brzegu Garonny, na północ od Barsac i Sauternes, AOC Cérons jest najmniejszą z apelacji produkujących wina słodkie (57 ha), ale jednocześnie jedną z najstarszych. Ma te same odmiany i wymagania co Cadillac, z tą różnicą, że minimalna zawartość alkoholu wynosi 12,5°.

• Loupiac: położony na prawym brzegu rzeki, między Cadillac a Sainte-Croix-du-Mont, AOC Loupiac obejmuje 347 ha i liczy 70 producentów. Leży na wapiennych, pofałdowanych zboczach, które pozwalają winorośli korzystać z mgieł sprzyjających rozwojowi botrytis. Ma takie same warunki i odmiany jak sąsiedzi.

• Sainte-Croix-du-Mont: zajmuje 389 ha na najbardziej nierównym terenie prawego brzegu Garonny. Warunki podobne do Loupiac i Cadillac. Różnice w winach wynikają z charakteru terenu.

• Sauternes: najbardziej prestiżowa i największa apelacja win słodkich. Zajmuje 1.751 ha produkcji. Jej terroir różni się od Barsac – ma więcej wzgórz, z najwyższym punktem 80 m n.p.m., położonym na wschód od Château Rieussec. Składa się z gliniastych wzgórz z otoczakami otaczających wzgórze Château d’Yquem. Wyjątkowe terroir do produkcji wielkich win słodkich. AOC ma 17 Crus Classés, które stanowią 40% powierzchni, co świadczy o jej sile i renomie.

GLEBY

AOCs produkujące słodkie wina Bordeaux rozciągają się po obu brzegach Garonny. Lewy brzeg jest mniej burzliwy niż prawy.

Od pierwszych chłodnych poranków września mgły Garonny i Ciron (dopływ oddzielający Sauternes od Barsac) rozciągają się na oba brzegi, sprzyjając rozwojowi botrytis na winorośli. Geografia miejsca idealnie wspiera ten klimatyczny fenomen. Rzeka tworzy wielką miskę, złożoną z kolejnych tarasów, na których sadzi się winnice. Gleby, szczególnie na niskich partiach, wapienne i gliniaste, zatrzymują wodę i podnoszą wilgotność, która jesienią powraca jako mgła przy dużych różnicach temperatur między dniem a nocą.

Różnica ukształtowania terenu między dwoma brzegami jest wyraźna. W Sauternes zbocza są łagodne i równomierne do wysokości 80 m, podczas gdy po prawej stronie wzgórza szybko wznoszą się ponad 100 m w Sainte-Croix-du-Mont, będąc najbardziej pofałdowaną AOC.

Gleby także różnią się: w Sauternes największe posiadłości jak Rieussec, Yquem, Suduiraut, Giraud leżą na gliniastych wzgórzach z idealnymi otoczakami, co sprzyja produkcji wielkich słodkich win o złożonych i zrównoważonych aromatach. To terroir nie występuje na niskich terenach AOC. Po prawej stronie AOC Sainte-Croix-du-Mont leży na skalistych glebach wapienno-gliniastych, z ekspozycją południowo-zachodnią. Znajduje się tu także imponująca warstwa skamieniałości ostryg, widoczna pod kościołem i zamkiem w wiosce, pozostałość z niższego miocenu sprzed 20 milionów lat, kiedy ocean zalewał część regionu.

WINIFIKACJA

Aby przemienić winogrona w złoto, winnice cierpliwie czekają, aż owoce pokryją się szlachetną pleśnią, Botrytis Cinerea – niezbędnym grzybem w tej przemianie. Dzięki niemu winogrona gniją, a cukry ulegają spektakularnej koncentracji, umożliwiając stworzenie boskiego nektaru.

Bez wątpienia najszlachetniejsze są wina botrytizowane – najbardziej uwodzicielskie wizualnie i najbardziej wyrafinowane smakowo. Miękkie i opulentne, wyrażają niepowtarzalną symfonię aromatów. Jednocześnie są to wina najtrudniejsze w produkcji, ze względu na liczne ryzyka zarówno podczas dojrzewania, jak i winifikacji i dojrzewania. Niskie plony sprawiają, że są to jedne z najdroższych win do wyprodukowania.

Wszystko zaczyna się w winnicy – jeśli białe winogrona na wina wytrawne zbierane są jako pierwsze, to winogrona na wina słodkie dojrzewają później. Od września na obu brzegach Garonny pojawia się zjawisko porannych mgieł, które zwilżają winnice i sprzyjają rozwojowi Botrytis Cinerea na gronach odmian sémillon, sauvignon blanc i muscadelle (ta ostatnia marginalna w mieszance). Ta szlachetna pleśń zmienia aromaty winogron i wzbogaca je o szersze spektrum zapachów. Przez skórkę winogron grzyb przenika i w kilka tygodni odwodni owoce, koncentracja cukrów rośnie. Podczas zbiorów, które odbywają się ręcznie, zbieracze selekcjonują najbardziej botrytizowane grona, pozostawiając pozostałe na później – to tzw. triaż. W dobrych rocznikach wielkie crus Sauternes mogą wymagać od 3 do 6 takich selekcji rozłożonych na kilka tygodni.

Po zbiorze winogrona są natychmiast tłoczone, a moszcz trafia do stalowych tanków lub beczek na fermentację. Najbardziej rygorystyczne château uzyskują tylko kilka hektolitrów wina na hektar. To wyjaśnia wysokie ceny i rzadkość tych win.

Ze względu na wysoką koncentrację cukrów fermentacja jest powolna i trwa aż do zimy. Po niej wino dojrzewa przez kilka miesięcy, a nawet do dwóch lat w przypadku niektórych grand crus jak Château d’Yquem.

HISTORIA

Przez ostatnie dwa stulecia XIX i XX winnice Bordeaux przeżywały fenomenalny rozwój – od pierwszych klasyfikacji, przez wprowadzenie AOCs, aż po światowy sukces.

Od drugiej połowy XVIII wieku pojawiły się zalążki symboli nowoczesności win Bordeaux. Pierwsze klasyfikacje najlepszych winnic sporządzali maklerzy win Bordeaux – nieoficjalne, ale stanowiące doskonały argument handlowy. Pojawiła się koncepcja Château jako jednostki produkcji winiarskiej.

W pierwszej połowie XIX wieku wina Bordeaux przeżywały trudne czasy ekonomiczne, głównie z powodu wojen napoleońskich.

W 1855 roku ustanowiono klasyfikację win Żyrondy z okazji Wystawy Światowej w Paryżu – moment przełomowy dla win Bordeaux. Hierarchia crus, ustalona według cen, przedstawiała Bordeaux setkom tysięcy gości z całego świata. Najlepsze wina Żyrondy sklasyfikowano w pięciu kategoriach dla win czerwonych i trzech dla białych. Spośród czerwonych tylko wina Médoc i Château Haut-Brion z Graves zostały uznane. Wśród białych bezkonkurencyjne było Sauternes. Wina z Saint-Émilion i Pomerol stanowiły tylko drugorzędny segment handlu bordoskiego.

Od lat 50. XIX wieku wraz z pojawieniem się kolei sukces Bordeaux wraca. Choć pojawiły się choroby, takie jak mączniak i mildiou, sukces win Bordeaux nabrał tempa. Jednak to filoksera od 1865 roku zmieniła sytuację – zapasy spadły, a niedobory zaspokojono masowym importem win z Hiszpanii i Afryki Północnej. Konkurencja ta nasiliła się na początku XX wieku, co spowodowało nadprodukcję, spadek cen i bankructwa wielu winnic. Bordeaux nie było jednak najbardziej dotkniętym regionem – Languedoc przeszedł czarny okres.

Po krwawych buntach w 1908 roku władze wprowadziły pierwsze regulacje geograficzne, prekursorów dzisiejszych AOCs, które pojawiły się od 1935 roku.

Dwie wojny światowe i kryzys 1929 roku dusiły winnice Bordeaux. Między wojnami niemal wszystkie crus classés z 1855 zmieniły właścicieli. Po 1945 odbudowa Bordeaux była trudna, ceny win rzadko rosły, a niektóre crus nawet rezygnowały z oznaczenia „cru classé”. W 1956 roku przymrozek zniszczył jedną czwartą winnic Gironde, co doprowadziło do dużej modernizacji i nasadzenia bardziej wydajnych krzewów. Dopiero od lat 80. XX wieku Bordeaux z powodzeniem odradza się i zajmuje miejsce w światowej czołówce producentów wina. W 1999 roku Saint-Émilion jako pierwsza winnica na świecie została wpisana na listę światowego dziedzictwa UNESCO. Dziś Bordeaux produkuje jedne z najbardziej prestiżowych i najdroższych win świata, ale także jako jeden z nielicznych regionów potrafi równocześnie oferować wina jakościowe w rozsądnych cenach.

KLASYFIKACJA

W celu najlepszej prezentacji win Żyrondy na Wystawie Światowej w Paryżu w 1855 roku Izba Handlowa Bordeaux ustanowiła klasyfikację na podstawie opinii maklerów, opartą na średnich cenach win z ostatnich roczników. Ustalono dwie klasyfikacje: dla win czerwonych (tylko Médoc i jedno z Graves, Château Haut-Brion) oraz dla win białych, gdzie jedynymi reprezentowanymi były wina Sauternes.

26 crus z Barsac i Sauternes zostało podzielonych na 3 kategorie, z których najbardziej prestiżową jest Château d’Yquem – Premier Cru Supérieur.

Po 1855 roku klasyfikacja ta nie była zmieniana.

Premier Cru Supérieur

• Château d’Yquem (Sauternes)

Premiers Crus

• Château Climens (Barsac)
• Château Clos Haut-Peyraguey (Sauternes)
• Château Coutet (Barsac)
• Château Giraud (Sauternes)
• Château Lafaurie-Peyraguey (Sauternes)
• Château Rabaud-Promis (Sauternes)
• Château de Rayne Vigneau (Sauternes)
• Château Rieussec (Sauternes)
• Château Sigalas Rabaud (Sauternes)
• Château Suduiraut (Sauternes)
• Château La Tour Blanche (Sauternes)

Seconds Crus

• Château d’Arche (Sauternes)
• Château Broustet (Barsac)
• Château Caillou (Sauternes)
• Château Doisy-Dëne (Barsac)
• Château Doisy-Dubroca (Barsac)
• Château Doisy-Vedrines (Barsac)
• Château Filhot (Sauternes)
• Château Lamothe-Guignard (Sauternes)
• Château Lamothe (Sauternes)
• Château de Malle (Sauternes)
• Château Myrat (Barsac)
• Château Nairac (Barsac)
• Château Romer du Hayot (Sauternes)
• Château Suau (Barsac)